陈 香
白酒经过长期贮存，味更为醇厚饱满而柔和细腻，香则增添经岁月沉淀的独特气息，这就是时间赋予的特别的礼物——“陈香”。
白酒的陈香深受消费者喜爱，乃至人们将“酒是陈的香”作为白酒品质评价的首要标准。然而，陈香极其复杂，一方面是形成白酒中陈香的物质尚未完全探索清楚，另一方面是陈香形成的机制复杂且受到多种因素影响。本文尝试从白酒陈酿学说、陈香的物质基础、陈香的影响因素和白酒陈香的种类四方面初步探讨，便于更好地认识白酒中的陈香。
一、白酒陈酿的学说
对比新酒和陈酿老酒香气的不同，显而易见，白酒的陈香来自储存，并且储存时间越长，白酒的陈香越明显。我们知道，白酒通常采用陶坛和不锈钢罐等容器储存，这与国外蒸馏酒多使用橡木桶不同，储存容器不会给白酒带来额外的风味（少量白酒企业使用的传统酒海除外）。这意味着，白酒的陈香几乎完全是酒中已有风味化合物转化而来，这一转化过程就是白酒的陈酿。那么，白酒在陈酿中陈香如何产生的呢？当前，并没有准确详尽的解释，但不难理解的是，它一定是以某些风味物质为基础，在陈酿中经过复杂的物理变化、化学变化和微观形态变化形成了能够呈现陈香的风味物质。因此，我们可以通过认识白酒陈酿的机理，去理解陈香可能产生的机制。
图1 白酒陈酿五大学说概要
目前，白酒陈酿的学说主要有“缔合说”、“挥发说”、“溶出说”、“氧化说”和“酯化说”等五大学说。不过，由于白酒是一个非常复杂的溶液体系，其陈酿过程以及陈香的产生不是某一个学说完成，而是它们相互影响、共同作用的结果。缔合说在于水和乙醇分子通过氢键结合，使游离乙醇分子被束缚，让口感更柔和；挥发说在于刺激性气味物质（硫化物等）挥发，让新酒味和杂味降低；溶出说则是容器释放的金属离子加速陈酿；氧化说和酯化说主要强调乙醇等物质转化为醛类、酸类和酯类的变化。
图2 白酒陈酿中的物质变化
从陈香角度及每个学说对陈香产生的影响分析，酯话说的贡献相对有限，缔合说和挥发说有一定贡献，而溶出说和氧化说应该对陈香产生有最密切的关系。酯化说的产物是酯类化合物，从目前对陈香物质的认识，酯类化合物并不是形成陈香的关键物质；缔合说和挥发说的陈酿作用，减弱新酒或其他杂味，降低对陈香物质风味的干扰，有助于嗅闻时对陈香的感知；溶出说涉及的金属元素应该能够从两方面促进陈香物质的生成，第一方面通过催化作用促进陈香物质生成，另一方面通过与酒中的风味物质形成络合物而促进陈香产生；氧化说则能生成醛类、酮类、呋喃类等化合物，这些物质更易呈现类似陈香等复杂风味，并且氧化在化学领域是一个广泛的概念，很多物质的生成都与氧化过程关联。
然而，白酒是一个非常复杂的溶液体系，陈香也是极为复杂的风味，并且陈香受到多种因素和其他风味物质的影响。因此，这决定了白酒陈香的形成不能完全由陈酿的五大学说解释清楚，还有很多机理待我们发现和研究。
二、陈香的物质基础
虽然学者通过研究不同贮存时间老酒的风味，对陈香做了一些解析，但是到底是哪种物质形成了陈香的风味，到目前不甚清楚。下面，我们从白酒陈香相关研究出发，同时借鉴黄酒、茶等相关陈香的研究，共同探讨陈香的物质基础。
呋喃类、吡喃类及其衍生物与陈酒香气有着某种内在联系，尤其是4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮（HEMF）及3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)-呋喃酮（葫芦巴内酯），葫芦巴内酯被认为是清酒陈味的代表性物质，是葡萄酒陈酿中形成的重要香气物质，其含量受陈酿时间等因素的影响。有学者在对衡水老白干酒中陈味物质的研究中，通过香气添加试验发现添加酒样与陈酒有相似之处，但经过保留时间及特征离子检索验证，认为两者并非老白干酒中陈香的特征组分，最终推测陈香的特征物质可能为葫芦巴内酯的相似物。不过，其他学者在对陈年清香型白酒的香气重组模型研究中，确认了葫芦巴内酯等6种物质对陈年清香型白酒香气具有主要贡献。
此外，在对不同陈酿时间的古井贡酒的研究中，发现老酒（相对新酒10年以上）的特征性组分中呋喃类化合物有4种，中等年份酒（相对新酒5年以上）的特征性组分中呋喃类化合物有5种，而新酒中没有呋喃类化合物。这些研究说明，呋喃类化合物，尤其是其中的葫芦巴内酯及其相似物很可能是形成陈香的重要物质，而它们的生成多与美拉德反应有关。
当然，由于陈香本身极其复杂，并且还有不同的类别，因此除了呋喃类化合物之外，其他物质也可能呈现具有陈香的风味，比如帖烯类化合物和内酯类化合物，它们的种类和含量在白酒储存过程中通常随着时间的增加而增加。目前白酒中能检测到的萜类化合物超过80种，主要有萜烯、萜烯氧化物、萜烯醇、萜烯酮、萜烯醛和萜烯酯类化合物。比如白酒中检测到的土味素属于帖烯醇类物质，具有类似于长期贮存的霉腐气息，而4-萜烯醇呈现陈旧的木质气味，这些是我们能在长时间陈酿的老酒中可以感受到的陈香的一部分。
我们可以从具有陈香的物质出发，若白酒中存在该物质则意味着该物质对白酒的陈香具有贡献。通过查阅文献，在陈香的相关研究中找到较多具有木香、药香、陈醇香、腐霉味等陈香相关的风味物质，而这些物质大多在白酒中存在，比如芳樟醇、戊醇等，下面只列出部分供参考。
表 具有陈香相关风味的物质（部分）
从上面汇总的部分物质来看，形成陈香风味的物质至少应包括呋喃类、萜类、芳香族类、高级醇类、杂氧化合物等。这些物质的生成条件相对于一般的酯类、酸类等更为复杂，要么是在高温条件下反应生成，要么是在长期贮存过程中逐渐产生。以白酒中的呋喃类化合物为例，人们在研究高温过程中酱香型白酒产生的香气的同时，就注意到生成了呋喃类化合物。这是因为呋喃类化合物是淀粉经水解变成各种单糖、低聚糖和多聚糖，在酸性条件和氨基酸等物质的存在下经氨基糖反应的产物，高温条件进一步促进呋喃类及其衍生物的生成。
三、形成陈香的影响因素
应该说，虽然都是陈香，但是不同香型、不同工艺、不同贮存时间的白酒所呈现的具体陈香存在差异，究其根源在于酒中基础物质有所不同。那么影响陈香形成的因素有哪些呢？
第一，白酒的酿造工艺。在固态法白酒中不同香型白酒工艺不同，体现在原料不同，酒曲不同，发酵容器不同，发酵温度不同，参与发酵的酿酒微生物不同等方面，最终使得酒中的风味物质不同。这种不同从根本上影响着后期在贮存过程中陈香的体现。
第二，物质丰富和复杂程度。相对来讲，白酒的风味物质越丰富和复杂，通过贮存所体现出来的陈香会更加明显。这就是为何纯粹的食用酒精，即使经过很长时间的贮存也不会形成明显陈香的原因，这也是为何发酵期较短的白酒相对于发酵期长的白酒经过相同时间贮存后陈香感偏弱的原因。因为，工艺越复杂，发酵期越长，所酿出白酒的风味物质也会越丰富和复杂，这是陈香形成的重要基础。
第三，其他风味物质的协同。白酒中有丰富的酸类、酯类、醇类等风味物质，这些物质影响着陈香的呈现。比如，酯类化合物主要产生水果香，虽然不是白酒陈香的主要来源，但是对陈香起着衬托作用。再如醛类化合物由于氧化速度的差异而导致浓度变化不同，会使得白酒陈香感的差异较大，这意味着醛类化合物与陈香的感知可能有较大关系。此外，有对酱香型白酒的研究表明，酒样中丁酸乙酯含量越高，乙酸含量越低时，酒的陈香越明显。我们可以把酒体中与陈香相关的物质分为两部分：一是风味物质增加或减少甚至消失，从而衬托出陈香；二是风味物质经过一系列复杂变化产生新的风味，从而表达出陈香。
第四，贮存容器和时间。这两个对陈香的形成有明显影响，通常是贮存的时间越长，形成的陈香越明显，所用容器越传统（比如陶坛、酒海）越容易促进陈香的形成。有众多研究表明，相对于不锈钢罐，用陶坛贮存白酒更佳，更能够促进酒的老熟和陈香的产生。主要原因在于陶坛内部有很多细微的孔隙，可以使空气以缓慢的速度透过陶坛进入酒体中，由于氧气的存在，加速了酒中氧化还原的反应速度，同时可以让干扰感知陈香的杂味物质挥发。此外，陶坛中的金属离子溶出后能够与酒中的各种风味物质分子形成络合物体，利于酒体老熟和陈香形成。这点上，不仅是白酒，对于其他酒陈香的形成是相同的。比如，有学者做过黄酒贮存中陈香产生的研究，发现陶坛中盛放5年的黄酒陈香感突出，而在玻璃瓶中陈酿的黄酒经过5年贮存，能够很明显地闻到不同于陈香的新酒特有的风味。
四、白酒中陈香的类别
根据陈香在白酒中具体呈现的差异，我们可以进一步将陈香细分为：窖陈、木陈、酱陈、曲陈、油陈、坛陈、醛陈等。
窖陈：白酒在储存过程中，窖香浓郁的底糟酒或双轮底酒经长期贮存后形成的特殊香气，这是长期发酵的糟醅及发酵泥土香在贮存中产生出的类似微弱的皮蛋气味。浓香型白酒采用泥窖固态发酵，所以通常更容易在浓香型白酒中出现。
木陈：白酒在长时间的陈酿过程中，产生类似于陈年老家具木头的特殊香气。这个香气有时也被称为老陈味，是陈年老酒中最常见的一种。它让酒变得丰满、幽雅、细腻，使得酒的口感更加柔和醇厚。可以把它想象成一种沉淀了岁月风霜的木质香气，为酒增添了独特的复杂和深度。
酱陈：白酒经过陈酿后产生的类似于陈年老酱带有特有陈香，主要是氨基酸分解后贮存产生，同时又包裹着其他复杂的风味。
曲陈：大曲发酵所形成的复杂香气，包括烘焙香、焦糊香等经过贮存形成的类似温暖阳光的香气，比如类似于干稻草的茅香就是曲陈的体现。这些物质可能与大曲原料中的羰基化合物和氨基化合物发生美拉德反应息息相关。
油陈：类似于油脂贮存所带来的香气，主要是酒中高级脂肪酸酯长期贮存后水解产生，当然豉香型白酒的油陈主要来自于独特的陈肉浸坛工艺。这种油陈香而不重，油而不腻，余味爽净。
坛陈：白酒在老陶坛中长期贮存形成的特殊陈香，具有一定的矿质香气，类似于走近长期贮酒的老库房中感受到的香气。
醛陈：醛类在储存中形成的特殊陈香，比如白酒中的乙醛在长期贮存中会转化为乙缩醛，就有类似于青草的特殊陈香味。
当然，上面的细分陈香是基于白酒中的主流进行区分，并且对于上述各个细分陈香的解释也更多从经验出发，供大家一起探讨。
本文从陈香产生的相关机理、陈香的物质基础、陈香的影响因素以及白酒中常见的几种陈香入手，对相关信息作了初步整理，仍然有很多不完善的地方，比如还有其他很多可能贡献陈香相关香气的物质没有列出，还有具体陈香的形成机理不清楚，不过还是希望本文能够给大家以启发。
最后想提醒的是，陈香是白酒优美风味的重要追求，但陈香并不是唯一。我们谈论白酒时不能“唯有老酒，唯有陈香”，陈香是我们欣赏白酒优美风味的一个方面，此外还有花香、果香、粮香、烘焙香等众多复杂风味值得我们细细感受。陈香在内的多香味融合，形成具有层次的芳香弥漫，才是白酒的优美所在。
来源：源坤鉴酒
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