酱香型白酒，凭借其独特风味与深厚历史底蕴，在中国白酒领域中占据了举足轻重的地位，贵州省酱酒产业规划制定：2027年酱香型白酒销售收将达到3000亿元，展现出巨大的市场经济潜力。
在2026年第六届酿酒微生物制剂论坛上，原贵州食品工程职业学院院长吴天祥教授针对酱香型白酒堆积发酵过程微生物与代谢物变化规律进行研究，让我们来一探究竟。
1堆积发酵：（Stacked Fermentation）
堆积发酵是酱香型白酒酿造中不可或缺的核心工序。在开放式车间里，持续发酵5到6天。这个过程是让环境中的微生物自发“入驻”，产生酯类、醇类、萜烯类等挥发性代谢物，为后续窖池发酵储备风味前体。
堆积发酵阶段的风味前体物质决定了后续窖池发酵和蒸馏过程中的香气轮廓。
第四轮次堆积发酵尤为关键。此时糟醅中的微生物群落正处于最活跃、最多样的阶段，温度和水分恰到好处，是风味物质积累的黄金窗口。
2微生物的“接力赛”
堆积前后，微生物群落经历了一场明显的演替。
堆积前，海洋芽孢杆菌（Oceanobacillus）和糖多孢菌（Saccharopolyspora）是主力，负责分解蛋白质、提供氮源，为后续发酵打基础。堆积之后，随着堆体温度升至45到50摄氏度，耐热菌开始接管——克罗彭斯特德菌（Kroppenstedtia）成为绝对优势菌种，占比超过36%，这些丝状细菌（Thermoactinomyces）是大曲的核心功能菌，能产生多种挥发性代谢物。
真菌的变化更有意思。堆积前以嗜热丝状真菌和曲霉为主，负责产淀粉酶、糖化酶，专注于底物降解。堆积后，红曲霉和酵母菌开始活跃，从糖化降解功能转向风味合成和酒精发酵。两种功能模块的切换，正是堆积发酵的核心价值所在。
研究发现，翻堆操作会导致温度波动，使得微生物演替从“环境主导”转向“随机主导”——换句话说，翻堆相当于一次“重新洗牌”，一部分微生物被淘汰，另一部分获得生长繁殖的机会。这种看似粗放的操作，反而增加了微生物群落的多样性。
3风味物质的“爆发”
堆积发酵对风味的影响直接体现在数据上。研究共鉴定出1273种挥发性代谢物，其中酯类267种、萜烯类239种。堆积前后有206种代谢物发生显著变化，117种上调、89种下调。
上调最突出的是酯类和吡嗪类。乙酸异戊酯带来香蕉和苹果香，癸酸乙酯赋予玫瑰香，己酸乙酯是酱香型白酒的关键香气成分。吡嗪类化合物赋予白酒焙烤香和甜香，其中四甲基吡嗪是酱香型白酒的核心香气化合物之一。这些成分的显著增加，正是“大回”轮次品质优于其他轮次的关键原因。
游离脂肪酸的变化同样值得关注。31种游离脂肪酸总量增加了约9%，丁酸、己酸等短链脂肪酸急剧富集，棕榈酸、油酸等长链脂肪酸也显著增加。脂肪酸不仅是风味前体，其本身对酒体的口感和醇厚度也有直接影响。
1看得见的规律，看不见的协同
酱香型白酒的酿造是微生物、代谢物和工艺条件协同作用的复杂过程。
吴天祥教授以第四轮堆积发酵为切入点，通过多组学整合分析揭示了其背后的科学规律，为传统酿造工艺的现代化和品质提升提供了坚实的理论基础。未来研究应进一步深入探索微生物互作的分子机制，推动酱香型白酒产业的高质量发展。
安琪在酱香型白酒功能微生物领域持续深耕，微集芬系列产品遵循“内寻外加，自然强化”的设计理念，核心菌群来源于优质白酒产区。产品在碎沙酒强化堆积发酵中应用后，总酸、总酯和吡嗪类物质均有显著提升，四甲基吡嗪含量达到8.35mg/L，酱香风味更加突出，酒体醇厚，空杯留香持久，焦糊味明显减弱。
来源：安琪酿造
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