威士忌的原料经过磨碎、糖化、发酵等操作工艺之后，用来蒸馏的酒醪是糊状的。这些糊状的酒醪被加入蒸馏器，通过加热分离出其中的乙醇和其他微量成分，就是威士忌的新酒（new make）。用锅煮过稀饭的人都知道，煮稀饭时，锅里的米粒或者其他谷物大多沉在锅底，如果火候控制不好，或者不经常搅拌，锅底的谷物就会糊掉，一旦糊锅，饭里就会出现难闻的糊味。威士忌的蒸馏器尤其是蒸馏酒醪的酒汁蒸馏器大多体型庞大，单次蒸馏的酒醪可能达到几千升，甚至几万升，这么庞大的蒸馏器怎样控制不糊底，保证威士忌里不出现不和谐的糊味呢？
麦芽威士忌的蒸馏以加热方式来分，主要分为两种——直火加热和间接加热。直火加热就是用明火直接加热蒸馏器，进而蒸馏酒醪。间接加热就是用锅炉将水加热为水蒸气，然后通过管道将水蒸气输送到蒸馏器内部以加热酒醪。早期的威士忌都采用直火加热，20世纪60年代以后，间接加热逐渐取代了直火加热成为主流的操作方式，这种转变的主要原因之一就是为了防止糊底。
余市（NIKKA）蒸馏厂的“直火加热”（图片来自网络）
直火加热时，热量会先到蒸馏壶的底部，然后再传递到酒醪。这种方式导致蒸馏壶的底部会首先出现高温，沉淀在底部的糖类、蛋白质、麦壳等遇到高温后就容易糊掉。而间接加热时，蒸汽管道位于蒸馏器内部，直接给酒醪加热就不容易出现壶底温度过高造成的糊底。因此，可以说间接加热技术在很大程度上解决了糊底的问题。
蒸馏器内部的蒸汽管（图片来自网络）
在没有采用间接加热技术之前，威士忌蒸馏时是怎么防糊的呢？
其实办法也不少。首先就是每次蒸馏结束后对蒸馏壶进行清洗，将附着蒸馏壶上的糖类、蛋白质等物质完全清理掉，相当于做完饭把锅洗干净，干净的锅当然要比接着用上次的锅更不容易糊锅。为了更好地清洗蒸馏壶，蒸馏壶内部会加装一个刮除器，将附着在壶上的物质刮下来，相当于用锅刷刷锅，当然要比徒手洗锅洗得干净。刮除器在刮除糖类等物质时，难免会顺带刮掉一部分蒸馏壶上的铜，时间久了，蒸馏壶就会越来越薄。为了延长蒸馏壶的寿命，蒸馏壶在制作时整体的厚度并不相同，消耗大的部位就厚，消耗小的部位就薄，比如说壶壁如果是10mm厚，那壶底可能就要做到16mm厚。这样就会尽可能的增加蒸馏壶的使用寿命。
刮除器（图片来自网络）
增加壶底厚度这个操作除了能延长蒸馏壶的使用寿命外，本身也有一定的防糊作用。同样以做饭为例，越厚的锅，导热就越慢，做饭就越不容易糊。加厚的蒸馏壶底部，也能起到导热慢进而防糊的作用。
除此之外，蒸馏壶的形状也有一定的防糊作用。不管什么形状的蒸馏器，洋葱型的也好，平直型的也好，灯笼型的也好，所有蒸馏壶的底部都不是平直的，而是带有弧度的，向上微微弯曲。据说这样的设计是为了更好的向外排出蒸馏后的酒糟，但除此之外，带有弧度的底部能够起到分散热量的作用，这样也会起到防糊的作用。农村用的弧形大铁锅，要比平底锅更不容易糊锅，专业厨师炒菜的锅都是大铁锅的缩小版，一般都不会用平底锅，很大一部分原因就是底部小、带弧度的锅受热更均匀一些。
各种形状的蒸馏壶示意图，壶底都不是平直的（图片来自网络）
除了对蒸馏壶进行改造之外，对酒醪进行预处理也能有效减少糊底。一般来说，酒醪在装进蒸馏壶里进行蒸馏时，并不是室温的，而是要提前进行加热，大约是加热到60℃左右。对酒醪的加热能够减少酒醪本身与蒸馏器之间的温差，减少糖类和蛋白质突然接触高温发生的裂解，也能够在一定程度上起到防糊的作用。
综上可见，威士忌蒸馏时的防糊措施是多方面的，通过各种手段的叠加使用，基本上就能有效的减少蒸馏时发生糊底的风险，进而降低威士忌里不行不和谐的糊味的风险。
来源：威士忌世界
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