何以茅台？
这既是对一家企业的追问，亦是对一种极致风味的探寻。
答案，或许写在一段跨越六十年的躬行与求索之中——它关乎一方水土的神秘，更关乎一群人以科学精神对传统技艺的深情解码。茅台老领导、技术总顾问季克良，正是这样一位以毕生热情，扎根一线、联结原理与实践的科研领路人。
从河谷酒坊到世界级品牌，茅台之路，是一条将经验感知转化为科学认知的漫长征途。
季克良与一代代茅台人的科研使命，正是用系统的科学语言，回答“何以茅台”，并让世界听懂这瓶酒的故事。2024年3月，《茅台酒酿造技艺原理与实践》发布。
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一甲子，铺就一条白酒科学路
《茅台酒酿造技艺原理与实践》的核心价值在于，它证明茅台酒的卓越，并不模糊，而是科学、文化与传承共同铸就的清晰产物。
这一切认知的起点，源于一名技术员深入骨髓的实践精神与探究热情。
1964年，季克良与夫人徐英来到茅台，作为厂里第一批科班出身的发酵专业大学生，他并未急于“指导”，而是选择全身心沉入车间。面对深奥的传统技艺，他立下“十年之内没有发言权”的信念，这背后，是一位科研工作者对真实的敬畏——真正的科学认知，必须从亲手实践中生长出来。
2024年季克良从业六十年学术研讨会暨《茅台酒酿造技艺原理与实践》发布会现场
于是，从工人到学者，季克良的科研之路始于每一天的工作实践。他跟随李兴发副厂长，当了三年工人，用点滴的劳动时间，亲手参与每一个环节，在记录与反思中积累原始数据。1974年发表的“九条经验”，正是早期实践的首次理论结晶。从那时起，一条从实践提炼原理、再用原理优化实践的循环科研路径展开，并贯穿了他随后的整个职业生涯。
这段历程揭示了一个朴素而深刻的真理——茅台酒的品质基石，首先建立在可被解析、可被验证的科学之上。
1964年起，国家从国内调集优秀的酿酒科技专家帮助茅台酒厂总结工艺规律、提高质量，称为“两期试点”，试点结束后，全体成员合影留念
本书的撰写，正是这种科研路径的系统化呈现。它用现代科学原理揭示了众多奥秘，如解读了茅台镇独特的地理气候、微生物群落如何与“端午制曲、重阳下沙”的时令结合，构成不可复制的酿造环境；将老师傅们“看、闻、摸、尝”的模糊经验，提炼为可理解、可传承的工艺参数与操作规程（如堆积发酵的温度控制、陶坛贮存的管理）；揭示肉眼不可见的微生物在高温堆积发酵、高温制曲等关键工序中，如何协同作用形成茅台酒千余种风味物质的科学基础。
徐英做茅台酒相关实验
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一本书，指向一条行业发展路
季克良的研究从未止步于解释现象，更致力于构建中国白酒自身的科学话语权。他认为，茅台要在世界烈酒市场拥有稳固地位，就必须拥有基于自身实践、并能与国际对话的科学体系。
季克良毕业证书及部分荣誉证书展示
书中提及的“离开茅台镇就生产不出茅台酒”著名论断，正是原理与实践反复互证的科学结晶。这一观点源于1975年至1985年那场严谨的“易地试验”。
1975年2月，省委书记鲁瑞林亲自带队落实1958年毛主席、周总理提出的万吨规划，但发现茅台当地可建生产场地的面积少。为了实现这个目标，省科委根据国科委方毅主任的意见，在遵义选地建试验基地，进行科学研究。茅台带上原本的酿造工具、人员、原料、辅料，来到100公里外进行易地生产试验，此地拥有和茅台镇气候、地势较相似的条件。
试验经历9个周期、63轮次、3000多次分析试验，直到1985年，经组织专家鉴定，结论是：“酒质较好，但同茅台酒比还是有一定的差距”，同时认为完成了科学研究任务。
到了九十年代初，季克良根据酿酒的科学原理，根据实践结果，和我国白酒香型的分布，并结合法国科涅克地区白兰地酒的经验，提出了“离开茅台镇生产不出茅台酒”的科学论断。
因此，这本书的意义超出一家企业的技术总结。它为整个白酒行业提供了如何研究传统工艺的范本，推动了各香型理论的科学化梳理。对外，它则将东方酿造智慧中“天人合一”的哲学，转化为可验证、可交流的全球语言。
2024年3月，季克良在“两期试点”合影照片中辨认自己当时的领导、同事们
这条由季克良与历代茅台科研人共同踏出的求索之路，是一条回归本质又面向未来的路。它告诉我们，唯有对传统怀抱敬畏的科研热情，以及将原理与实践紧密融合的求实精神，才能让传承历久弥新，让行业的未来根基永固。
来源：茅台时空
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